Lexique culinaire
Abaisser:étendre une pâte à l'aide d'un rouleau pour lui donner l'épaisseur voulue ; une pâte ainsi aplatie porte le nom d'abaisse.
Arroser:Verser un liquide sur un aliment pendant sa cuisson pour éviter qu'il ne se dessèche en surface.
Badigeonner:Enduire la surface d'un aliment d'huile ou d'un autre liquide a l'aide d'un pinceau.
Bain-marie:Ensemble composé de deux casserole superposées ; celle du dessous contient de l'eau que l'ont fait chauffer pour produire.
de la vapeur d'eau et celle du dessus contient une préparation a cuire ou a réchauffer.
Battre: Agiter une préparation à l'aide d'une cuillère ou d'une fourchette , en retournant les éléments sur eux-même afin d'incorporer de l'air.
Blanchir: Plonger rapidement des fruits ou des légumes dans l'eau bouillante pour enlever la pelure plus facilement, pour en éliminer l'âcreté,
pour les attendrirs ou pour les faire cuires.
Bouquet garnis: du thym , du persil , du laurier et du cèleri enveloppés d'une pièce de mousseline ou ficelés.
Braiser:Cuire lentement , à couvert , dans une petite quantitéde liquide au four à feu dou ou modèré.
Défaire en crème:Battre une graisse avec une cuillère de bois ou un batteur jusqu'à l'obtention d'un mélange mou.
Déglacer:Ajouter du liquide pour dissoudre les sucs de la viande caramélisés au fond d'un plat de cuisson dans le but de préparer une sauce.
Dégraisser:Enlever le gras qui recrouvre un bouillon , une soupe ou une sauce après son refroidissement.
Écumer:enlever, a l'aide d"une écumoire , la mousse qui se forme à la surface d'un liquide pendant l'ébullition.
Émincer: Couper en tranches , en lamelles ou en rondelles plus ou moin fines.
Enduire:Couvrir d'une mince couche.
Évider: Creuser a l'intérieur pour vider.
Frémir:Cuire les aliment dans un liquide maintenu à une température proche du point d'ébullition.
Gratiner:Recouvrir un met de chapelure ou de fromage râpé et passer au four pour le faire dorer.
Griller:Cuire a feu vif
Incorporer:Ajouter un ingrédient ou un mélange dans une préparation , sans battre, souvent avec une spatule.
Juliennes:Fine lanières de 3 à 5 cm de longeur.
Lier:Donner de la concistance et de l'onctuosité à une sauce , une crème ou un potage en y ajoutant un élément . (farine, fécule , beurre, oeuf )
Mijoter: Cuire un aliment a feu très doux ,très lentement, généralement couvert.
Napper:Recouvrir un met de sauce ou de crème.
Papillote:Feuille de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium dans laquelle on enferme hermétiquement un aliment pour le faire cuire.
Parer:Retirer les parties non comestibles et inutiles d'un aliment. (gras ,noyau)
Pocher:Cuire un aliment dans un liquide très chaud mais qui ne bout pas.
Poêler:Cuire rapidement les aliment à la poêle avec un corps gras.
Réduire:Faire bouillir a découvert un liquide ou une sauce afin d'en réduire le volume et d'en concentrer la saveur par évaporation.
Revenir:Cuire un aliment dans un corp gras très chaud pour lui donner une couleur dorée.
Rôtir:Cuire un aliment badigeonner d'un corps gras au four ou à la broche.
Roux:Mélange composé d'une quantité égale de farine et de beurre cuit jusqu'à consistance mousseuse et utilisé dans les sauces.
Saisir:Commencer la cuisson d'un aliment à feu très vif dans une matière grasse très chaude afin de former une croute a la surface.
Sauter:Cuire de petit morceau d'aliment à feu vif , dans une matière grasse , en remuant de temps en temps pour qu'ils ne collent.
Suer:Cuire un aliment a feu doux , dans un récipient fermé , pour lui faire perdre une partie de son eau
Tamiser:Passer un aliment a travers un tamis.
Arroser:Verser un liquide sur un aliment pendant sa cuisson pour éviter qu'il ne se dessèche en surface.
Badigeonner:Enduire la surface d'un aliment d'huile ou d'un autre liquide a l'aide d'un pinceau.
Bain-marie:Ensemble composé de deux casserole superposées ; celle du dessous contient de l'eau que l'ont fait chauffer pour produire.
de la vapeur d'eau et celle du dessus contient une préparation a cuire ou a réchauffer.
Battre: Agiter une préparation à l'aide d'une cuillère ou d'une fourchette , en retournant les éléments sur eux-même afin d'incorporer de l'air.
Blanchir: Plonger rapidement des fruits ou des légumes dans l'eau bouillante pour enlever la pelure plus facilement, pour en éliminer l'âcreté,
pour les attendrirs ou pour les faire cuires.
Bouquet garnis: du thym , du persil , du laurier et du cèleri enveloppés d'une pièce de mousseline ou ficelés.
Braiser:Cuire lentement , à couvert , dans une petite quantitéde liquide au four à feu dou ou modèré.
Défaire en crème:Battre une graisse avec une cuillère de bois ou un batteur jusqu'à l'obtention d'un mélange mou.
Déglacer:Ajouter du liquide pour dissoudre les sucs de la viande caramélisés au fond d'un plat de cuisson dans le but de préparer une sauce.
Dégraisser:Enlever le gras qui recrouvre un bouillon , une soupe ou une sauce après son refroidissement.
Écumer:enlever, a l'aide d"une écumoire , la mousse qui se forme à la surface d'un liquide pendant l'ébullition.
Émincer: Couper en tranches , en lamelles ou en rondelles plus ou moin fines.
Enduire:Couvrir d'une mince couche.
Évider: Creuser a l'intérieur pour vider.
Frémir:Cuire les aliment dans un liquide maintenu à une température proche du point d'ébullition.
Gratiner:Recouvrir un met de chapelure ou de fromage râpé et passer au four pour le faire dorer.
Griller:Cuire a feu vif
Incorporer:Ajouter un ingrédient ou un mélange dans une préparation , sans battre, souvent avec une spatule.
Juliennes:Fine lanières de 3 à 5 cm de longeur.
Lier:Donner de la concistance et de l'onctuosité à une sauce , une crème ou un potage en y ajoutant un élément . (farine, fécule , beurre, oeuf )
Mijoter: Cuire un aliment a feu très doux ,très lentement, généralement couvert.
Napper:Recouvrir un met de sauce ou de crème.
Papillote:Feuille de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium dans laquelle on enferme hermétiquement un aliment pour le faire cuire.
Parer:Retirer les parties non comestibles et inutiles d'un aliment. (gras ,noyau)
Pocher:Cuire un aliment dans un liquide très chaud mais qui ne bout pas.
Poêler:Cuire rapidement les aliment à la poêle avec un corps gras.
Réduire:Faire bouillir a découvert un liquide ou une sauce afin d'en réduire le volume et d'en concentrer la saveur par évaporation.
Revenir:Cuire un aliment dans un corp gras très chaud pour lui donner une couleur dorée.
Rôtir:Cuire un aliment badigeonner d'un corps gras au four ou à la broche.
Roux:Mélange composé d'une quantité égale de farine et de beurre cuit jusqu'à consistance mousseuse et utilisé dans les sauces.
Saisir:Commencer la cuisson d'un aliment à feu très vif dans une matière grasse très chaude afin de former une croute a la surface.
Sauter:Cuire de petit morceau d'aliment à feu vif , dans une matière grasse , en remuant de temps en temps pour qu'ils ne collent.
Suer:Cuire un aliment a feu doux , dans un récipient fermé , pour lui faire perdre une partie de son eau
Tamiser:Passer un aliment a travers un tamis.
