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Lexique culinaire

Abaisser:étendre une pâte à l'aide d'un rouleau pour lui donner l'épaisseur voulue ; une pâte ainsi aplatie porte le nom d'abaisse.

Arroser:Verser un liquide sur un aliment pendant sa cuisson pour éviter qu'il ne se dessèche en surface.

Badigeonner:Enduire la surface d'un aliment d'huile ou d'un autre liquide a l'aide d'un pinceau.

Bain-marie:Ensemble composé de deux casserole superposées ; celle du dessous contient de l'eau que l'ont fait chauffer pour produire.
de la vapeur d'eau et celle du dessus contient une préparation a cuire ou a réchauffer.

Battre: Agiter une préparation à l'aide d'une cuillère ou d'une fourchette , en retournant les éléments sur eux-même afin d'incorporer de l'air.

Blanchir: Plonger rapidement des fruits ou des légumes dans l'eau bouillante pour enlever la pelure plus facilement, pour en éliminer l'âcreté,
pour les attendrirs ou pour les faire cuires.
Bouquet garnis: du thym , du persil , du laurier et du cèleri enveloppés d'une pièce de mousseline ou ficelés.

Braiser:Cuire lentement , à couvert , dans une petite quantitéde liquide au four à feu dou ou modèré.

Défaire en crème:Battre une graisse avec une cuillère de bois ou un batteur jusqu'à l'obtention d'un mélange mou.

Déglacer:Ajouter du liquide pour dissoudre les sucs de la viande caramélisés au fond d'un plat de cuisson dans le but de préparer une sauce.

Dégraisser:Enlever le gras qui recrouvre un bouillon , une soupe ou une sauce après son refroidissement.

Écumer:enlever, a l'aide d"une écumoire , la mousse qui se forme à la surface d'un liquide pendant l'ébullition.

Émincer: Couper en tranches , en lamelles ou en rondelles plus ou moin fines.

Enduire:Couvrir d'une mince couche.

Évider: Creuser a l'intérieur pour vider.

Frémir:Cuire les aliment dans un liquide maintenu à une température proche du point d'ébullition.

Gratiner:Recouvrir un met de chapelure ou de fromage râpé et passer au four pour le faire dorer.

Griller:Cuire a feu vif

Incorporer:Ajouter un ingrédient ou un mélange dans une préparation , sans battre, souvent avec une spatule.

Juliennes:Fine lanières de 3 à 5 cm de longeur.

Lier:Donner de la concistance et de l'onctuosité à une sauce , une crème ou un potage en y ajoutant un élément . (farine, fécule , beurre, oeuf )

Mijoter: Cuire un aliment a feu très doux ,très lentement,  généralement couvert.

Napper:Recouvrir un met de sauce ou de crème.

Papillote:Feuille de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium dans laquelle on enferme hermétiquement un aliment pour le faire cuire.

Parer:Retirer les parties non comestibles et inutiles d'un aliment. (gras ,noyau)

Pocher:Cuire un aliment dans un liquide très chaud mais qui ne bout pas.

Poêler:Cuire rapidement les aliment à la poêle avec un corps gras.

Réduire:Faire bouillir a découvert un liquide ou une sauce afin d'en réduire le volume et d'en concentrer la saveur par évaporation.

Revenir:Cuire un aliment dans un corp gras très chaud pour lui donner une couleur dorée.

Rôtir:Cuire un aliment badigeonner d'un corps gras au four ou à la broche.

Roux:Mélange composé d'une quantité égale de farine et de beurre cuit jusqu'à consistance mousseuse et utilisé dans les sauces.

Saisir:Commencer la cuisson d'un aliment à feu très vif dans une matière grasse très chaude afin de former une croute a la surface.

Sauter:Cuire de petit morceau d'aliment à feu vif , dans une matière grasse , en remuant de temps en temps pour qu'ils ne collent.

Suer:Cuire un aliment a feu doux , dans un récipient fermé , pour lui faire perdre une partie de son eau

Tamiser:Passer un aliment a travers un tamis.
 

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